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Aparecido en:  La Gaceta
 
Fecha de Publicación: 17/12/2006

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POR LA SALAMANCA GASTRONÓMICA
El que quiera peces…
Santiago Juanes

   
 

Los “peces” son uno de los platos que hacen famosa a la población de Alba de Tormes. Sus dulces y comidas caseras también son protagonistas de su gastronomía
Algunos kilómetros después de dejar Peñaranda, su silo sigue muy presente. Vamos camino de Alba, ducal y monacal, tras haber rendido honores a Villar de Gallimazo, de donde tantos y tantos buenos cocineros, jefes de sala o camareros han salido. Un caso único.
(…) Los maizales anuncian que dejamos el secano para adentrarnos en tierra de regadío: el Tormes está cerca y lo dice, también, el torreón ducal de Alba de Tormes, cuya propiedad, la Casa de Alba, siempre presumió de buena despensa y mejor cocina.
SANTA TERESA. Sume a ello las exquisiteces monacales de aquellas religiosas seguidoras de una mujer que dijo que Dios también está entre los pucheros, Santa Teresa de Jesús. Aquí, además, el río siempre fue una buena fuente para la cosecha, no en vano los pescadores albenses festejan a la Virgen del Carmen como si de profesionales de la mar se tratara.
Aún hoy en varios lugares le ofrecerán los famosos “peces” de Alba, ya que los servía la bisabuela de Daniel Delgado, que regenta hoy el más famosos de los santuarios gastronómicos de esta especialidad, llamado, curiosamente “La Perdiz”, que mira al río, como no podía ser de otra forma. El más que centenario local fue casa de comidas y probablemente de la caza consiguió su primera fama y nombre, pero pronto fueron los peces, fritos o en escabeche, según el tiempo. Luego vino Encarnación, y después Agustina, madre de Daniel y suegra de Isabel Martín Sánchez; madre, también, de Eulalio y suegra de Rufina, que regentan “La Perdiz II”.
EL PAN. Alba de Tormes es una potencia gastronómica desde sus panaderías - “Cubinos” o “Pesque”- a las pastelerías – “Madrileña” y “Teresiana” – pasando por cafés, bares y restaurantes.
De la repostería albense destacan sus hornazos hojaldrados y sus exclusivos turrones de piñones, entre pastas y dulces, como los amarguillos, tejas, mantecadas, perronillas… arte en el que destaca Tobías Hernández.
El café de referencia es el “Fidel” en la Plaza Mayor, fundado, otra curiosidad, por Isidro, en 1963; hoy lo regenta su hijo, Fidel, que ha hecho, con su hermana, de la jeta, los calamares y las croquetas, auténticos manjares.
Clásico es, también, el restaurante del “Hotel Alameda”, que cumple por ahora sus bodas de plata, bajo la dirección de Juan Pedro y Carlos San Macario, hijos del fundador, Pedro. En los fogones, Carlos domina los asados que da gloria.
Seguimos en territorio de hornos, buenos hornos, como los del “América”, que ronda los 40 años. Lo fundaron Antonio Marcos y América Cosme, que regentaban una casa de comidas, “Vive”, que se les quedó pequeña; no había hostales de tronío en la villa y para allá que se lanzaron. Hoy está al frente su hija, América Marcos, y en los fogones Leonor Zurdo.
LA MODERNIDAD. Llegó de la mano de dos locales señeros hoy, el “Don Fadrique”, de la familia Monje, y el “Vetusta”, de Marcelino García. El primero es un capricho de los dioses, desde el diseño de cada una de las habitaciones a la propia cocina. Vanguardia pura. Y una bodega espléndida. Casa Vetusta, en un marco clásico, casi barroco, despliega una cocina moderna pero respetuosa con el género. Monje y García saben exprimir lo que tienen cerca, pero también explorar lo que llega de fuera.
COCINA CASERA. La cocina casera, esa de toda la vida, es posible encontrarla, aún, en el “Mar.Lo”, de Antonio Gómez y María Teresa Dueñas. Cocina casera y una carne espléndida. Formidable el puchero de Ángel Manuel Cojo, “Manolín”, que tomó el local a Bernardino Martín hace dos décadas.
Pucheros, planchas y hornos conforman la cocina albense desde el primer plato al postre, mientras en sus bares brilla la cocina del cerdo, callos, oreja, morro, jamón… pero también las croquetas de gambas del “Bulevar”, las meneás del “Casino”, las ancas de “La Puerta del Río”, la bodega del “Cuadrícula”, la chanfaina del “Ruví”, las tapas de diseño del “Gloria”, las meriendas de la bodeguilla “Lazarillo”, el chipirón relleno del “Miratormes”…
Dejamos Alba satisfechos y con el macuto repleto de buenos embutidos, hornazos y dulces fantásticos, y con el paladar marcado por los peces fritos en buen aceite de oliva o por el vinagre y la pimienta de su escabeche.
Bendito Tormes, se nos ocurre desde el mirador del viejo molino, de donde salieron tantos buenos panes, y hasta donde llega el aroma a horno de leña donde se asan lechones y lechazos. Se ve Salamanca desde la Fuente de Santa Teresa, aquella mujer que encontró a Dios en los fogones. Una mística.

   





 
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