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Aparecido en:  El Adelanto
 
Fecha de Publicación: 13/04/2008

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Esencia de matanza al estilo tradicional

   
 

Doscientas personas participan en una jornada gastronómica en torno a los productos frescos del cerdo en la fábrica de Docosa. Es la cuarta edición de una cita que se está convirtiendo en obligada
Hay olores a los que se le asocia una sensación sin que tengan una relación directa entre aquel significante y su nuevo significado. "Cuando dos cosas suelen ocurrir juntas, la aparición de una traerá la otra a la mente", solía decir Ivan Pavlov tras experimentar con sus perros el condicionamiento clásico. Ayer, esa respuesta condicionada ante el estímulo de un olor la sintieron unas doscientas personas en un llano que hay a la entrada de la fábrica de embutidos Docosa, de Alba de Tormes. Se empezaba a chamuscar un cochino para celebrar una matanza tradicional y, a pesar de ser las 11 horas, las glándulas salivales ya se preparaban para degustar sangre, tocino, chichas... todas esas delicias gastronómicas que ofrece el cerdo casi instantes después de su sacrificio.
Ignacio Manzano, tocado con una identificativa boina negra de gran vuelo y chaqueta a juego, cumplía con lo que se está ya convirtiendo en costumbre. Al llegar el buen tiempo, fuera de temporada, por cierto, invita a amigos, clientes y vecinos de Alba de Tormes a una jornada gastronómica en torno al cerdo. "Escogemos precisamente estas fechas porque son más atractivas para unir en torno a la mesa a las familias y disfrutar de los productos del cerdo", explicó el anfitrión del evento.
En una hora, los matanceros no sólo habían finiquitado al cerdo de la forma tradicional, sino que también habían repartido su tocino entre los comensales. El resto de lo que todo junto fue un espléndido cebón ibérico se había ya convertido en futuros jamones y paletas, panceta, chichas y otras exquisiteces de la gastronomía rural. "Ya se ha perdido el rito de la matanza tradicional, pero es bueno recordar qué este era un evento en el que las familias en los pueblos obtenían toda la carne que comerían en el invierno y ofrecían, por ello, un convite a sus vecinos. La matanza ha sido siempre una fiesta cuando se celebraba", dice Manzano, a su vez director comercial de la fábrica que acogía la cita.
Así, efectivamente, como una fiesta, se vivió. Ángel Rufino de Haro, El Mariquelo y su grupo de baile de charras llevó sus sones folclóricos a todos los invitados albenses. Mientas atronaban sus charradas, el público asistía al despiece del cerdo y esperaba, inconsciente de los efectos del estímulo condicionado que le valió al biólogo ruso que experimentaba con perros el Nobel de Medicina en 1904, que el plato se llenara de los sabores que entraban por los ojos.

   





 
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